Kardoen (Cynara cardunculus)
Bekend sinds: Vierde eeuw voor Christus
Afkomstig uit: Wild, Middellandse-Zeegebied
Belangrijkste eigenschap: Rijk aan kalium, magnesium, calcium, ijzer
Op zijn best: Geblancheerd
| Denk aan een grote distel, met zo'n prachtige kroonluchter vol stekelbollen. Fantaseer er ook lila pluizen op, en je weet hoe een kardoen eruitziet: een beeld van een groente. Hij is inheems langs de boorden van de Middellandse Zee, maar reisde in de zeventiende eeuw noordwaarts. Frankrijks eerste culinaire schrijver, Pierre François de la Varenne, noemt kardoen in zijn boek Le cuisinier François uit 1651. De distel dook zelfs op in Engeland en de Lage Landen, als nuts- en sierplant. Voorbijgestreefd door de nobeler geachte artisjok werd de kardoen in onze streken ver geten, maar niet in Zuid-Europa, waar de faam van kardoen, begonnen onder de oude Grieken en Romeinen, tot op heden voortduurt. Combinaties met ansjovis, boter en kaas zijn er geliefd. Gedroogde kardoenbloemen leveren een plantaardig stremsel voor kaas op, zoals gebruikt in de zachte Caillebotte à Chardonnette. Ook in Argentinië en Australië teelt men de distel. Een kardoen is een majestueuze (border)plant die vanuit een enorm bladrozet diep ingekerfd, grijsgroen loof ontwikkelt en in de top een distelkop vormt, met wat kleinere bloemen dan de verwante artisjok. Van kardoen kun je ook de kop eten, maar meestal gaat het om het hart en de stelen. Deze worden gebleekt en vervolgens bereid als bleekselderij, waar de smaak (hoewel subtieler) enigszins op lijkt. Tuinders houden de vlezige stelen blank en mals door ze samengebonden aan te aarden, zoals in Piemonte, of ze drie weken te omwikkelen met een kartonnen manchet. Sommigen schuiven er zelfs een stenen rioolbuis overheen. Het hoekige loof steekt er dan eigenwijs bovenuit. |
|
Na jarenlange anonimiteit - mogelijk omdat een kardoen veel aandacht vraagt - herontdekten groenteliefhebbers deze moestuinreus. Ex-advocate Clarissa Dickson-Wright, de blonde van de Two Fat Ladies, was een vurig pleitbezorgster van de plant. Ze vond kardoen in de Marokkaanse gemeenschap in Londen, at hem in couscousschotels of gegratineerd en teelde hem zelf in Lincolnshire, Oost-Engeland. Vanuit de kookboekwinkel Books for Cools, waar Dickson-Wright rond 1990 werkte, verkondigde ze met luide stem haar kardoenevangelie dat ook tv-producer Pat Llewellyn bereikte. Llewellyn filmde Dickson-Wright in haar eigen kardoenveld (en koppelde haar later aan Jennifer Paterson, die andere Fat Lady) waarmee Dickson-Wrights ambitieuze doel was bereikt: Britse kijkers weten weer wat kardoen is.
- ALMA HUISKEN
AD-magazine
 |
|
In de border of op het bord
Kardoenplanten zaai je in de lente (en oogst je in de herfst) in vruchtbare grond op een zonnige standplaats. De Belgische kweker en groenschrijver Peter Bauwens, bekend om zijn tuin vol verloren gewaande en ekogeteelde groentesoorten, levert kardoenzaden.
Bauwens: "Voor privé-gebruik kun je de boel gerust omdraaien, dus eet eens kardoenbollen en bleek artisjokstelen!"
Bestellen: bel of schrijf naar De Nieuwe Tuin, Trompwegel 27, B-9170 De Klinge - België
tel/fax: 0032 0 377 07816.
Bestellen op internet kan ook - ga naar
http://www.pumszaden.nl/
Boekje van Peter Bauwens
Nieuwe kruiden en bladgroenten in tuin en keuken - 107 p. : ill. ; 24 cm.
ISBN 90-5856-014-7
|
 Insalata di cardo
(Italiaans kardoenslaatje)
8 kardoenstelen, geblancheerd (zie boven)
in stukjes van 3 cm
6-8 ansjovisfiletjes uit blik,
afgespoeld, uitgelekt
2 knoflooktenen
4 el. olijfolie
1 el. citroensap
1 el. witte wijn
4 nieuwe aardappels,
beetgaar gekookt, in dobbelstenen
12 kerstomaatjes, gehalveerd
½ rode ui, zeer fijngehakt
Pureer ansjovis met knoflook, olie, citroensap en wijn, meng door kardoen en aardappel, garneer met tomaat en ui, en serveer naast romige risotto.
|
Tajine met lamsvlees
en kardoen
750 g kardoen (hart en binnenste stelen)
750 g lichtdooraderd lamsvlees, in bloktjes
3 knoflooktenen, tot pulp gevijzeld/gehakt
1 grote ui, gesnipperd
2 tl. Komijnpoeder
4 saffraandraadjes
verkruimeld rasp van 1 eko-citroen
2 el. olijfolie
zout en zwarte peper naar smaak
bosje verse koriander, fijngehakt
om af te maken:
sap van 2 citroenen
2 el. zwarte olijven
4-5 takjes verse koriander
Snijd stelen en hart in stukjes van 5 cm. Meng vlees met ingrediënten behalve kardoen. Doe in ingevette tajine (of braadpan) met 2 koppen water, breng aan de kook en laat afgedekt 1 uur pruttelen. Voeg kardoen toe, giet water bij tot kardoen bedekt is en pruttel nog 45 min. Roer citroensap en olijven erdoor, garneer met koriander en serveer over gare couscous.
|
|
|
Recepten voor 4 personen
NB: Kardoen wordt zwart in metaal, dus neem emaillen keukengerei.
Clarissa Dickson-Wright's
Cardoons
4 - 8 binnenste kardoenstelen
sap van 1/x citroen;
4 el. (eetlepels) olijfolie
12 zwarte olijven, ontpit,
grof gehakt
1 zwarte truffel*, in dunne plakjes
2 el. bloem;
300 ml witte wijn
zout;
versgemalen zwarte peper
4 el. Cheddar,
4 el. Parmigiarro kno, versgeraspt
* of uit potje of 2 theelepels truffelolie
Reinig stelen met vochtige doek, verwijder draden, snijd in stukken van 5 cm. Blancheer ze ro min. in kokend water met citroensap, laat uitlekken. Verwam olie in grote koekenpan, bak kardoen 5 min. op zacht vuur. Voeg olijven en truffel(olie) toe, roerbak t min. Bestrooi met bloem, begiet met wijn, laat to min. pruttelen, roer eens. Voeg zonodig meer wijn toe: de saus moet 'aanhangers. Doe gerecht in ovenschaal, bestrooi met zout, peper en kaas, en gratineer onder hete grill tot groente bubbelt.
|
Floreant
